На лицевой стороне плитки крупно пишут «70% какао», «молочный» или «с орехами». Но понять, что именно вы покупаете, помогает оборот упаковки: список ингредиентов, сведения об аллергенах и пищевая ценность.
Для этого не нужно запоминать химические термины. Достаточно знать роль семи основных компонентов и читать их в правильном порядке.
Сначала посмотрите на порядок ингредиентов
По правилам маркировки пищевой продукции ЕАЭС компоненты перечисляют в порядке убывания их массовой доли на момент производства. Поэтому первый ингредиент — не случайность: его в рецептуре больше всего.
У тёмной плитки в начале списка часто стоят какао тёртое и сахар, у молочной — сахар, какао-продукты и молочные компоненты. В шоколаде с начинкой общий список может быть заметно длиннее: отдельно учитываются оболочка, крем, вафля, орехи или фруктовый слой.
Важно читать состав целиком. Даже аккуратный список из четырёх строк мало о чём говорит, если продукт вам не подходит по аллергенам или вкусу.
Словарь шоколадной этикетки
| На этикетке | Что это означает | На что влияет |
|---|---|---|
| Какао тёртое | Измельчённые какао-бобы, в которых естественно присутствуют и сухие вещества какао, и какао-масло | Даёт основной шоколадный вкус, цвет и аромат |
| Какао-масло | Натуральный жир, полученный из какао-бобов | Помогает шоколаду плавиться, быть гладким и ломаться с характерным щелчком |
| Какао-порошок | Измельчённый какао-продукт, из которого удалена часть жира | Усиливает какао-вкус и цвет, часто встречается в начинках и глазури |
| Сахар | Основной подсластитель | Смягчает горечь какао; чем он ближе к началу списка, тем больше его доля |
| Сухое молоко, сливки, молочный жир | Молочные компоненты рецептуры | Делают вкус сливочнее, цвет светлее, а текстуру мягче |
| Лецитин | Эмульгатор, обычно соевый или подсолнечный | Помогает равномерно смешать компоненты и получить текучую однородную массу |
| Ваниль, ванилин, ароматизатор | Компонент для формирования аромата | Округляет вкус; само наличие ароматизатора не определяет качество всей плитки |
Какао тёртое и какао-масло — не одно и то же
Это самая частая путаница. Какао тёртое получают из измельчённых какао-бобов. В нём уже есть природный жир — какао-масло — и твёрдые частицы, отвечающие за цвет и выраженный вкус.
Какао-масло — выделенная жировая часть какао-боба. Оно светлое, поэтому само по себе не делает шоколад коричневым. Благодаря его свойствам плитка остаётся твёрдой при обычной прохладной температуре и быстро тает во рту.
Слово «масло» здесь не означает, что производитель добавил обычное растительное масло. Если используются другие растительные жиры, их происхождение должно быть обозначено в составе.
Чем отличается состав тёмного, молочного и белого шоколада
Тёмный шоколад
Основа — какао тёртое, какао-масло и сахар. Чем выше доля какао-продуктов и меньше сахара, тем обычно интенсивнее какао-вкус и заметнее горчинка. Но две плитки с одинаковыми «70%» могут отличаться: значение имеют сорт и обработка бобов, рецептура и производство.
Молочный шоколад
К какао-продуктам и сахару добавляют молочные компоненты. Они дают сливочный профиль и смягчают горечь. Если вы сравниваете две плитки, смотрите не только на процент какао, но и на то, где в списке находятся сахар и молочные ингредиенты.
Белый шоколад
В белом шоколаде есть какао-масло, сахар и молочные компоненты, но нет сухих нежировых веществ какао, которые окрашивают тёмную плитку. Поэтому он остаётся светлым и сохраняет право называться шоколадом по международному стандарту при соблюдении требований к составу.
Подробное сравнение вкуса и применения каждого вида мы разберём в отдельном материале. А актуальные варианты уже можно посмотреть в каталоге шоколада SweetMarket.
Что на самом деле означает процент какао
Надпись «70% какао» обычно сообщает суммарную долю какао-продуктов — прежде всего какао тёртого и какао-масла. Она не показывает отдельно, сколько в плитке твёрдых частиц какао, а сколько масла.
Поэтому процент полезен как ориентир насыщенности, но не как универсальная оценка:
- 85% не обязаны нравиться больше, чем 70%;
- одинаковый процент не означает одинаковую сладость и аромат;
- для десерта, подарка и перекуса могут подойти разные варианты;
- состав и вкус плитки важнее одной крупной цифры на упаковке.
Если хочется выраженного какао-вкуса, начинайте с тёмного шоколада 70%. Более высокий процент стоит выбирать, когда вы уже любите заметную горечь и меньшую сладость.
Лецитин — повод отказаться от покупки?
Лецитин работает как эмульгатор: помогает жиру и сухим частицам образовать однородную шоколадную массу. Его небольшое количество упрощает производство и влияет на текучесть шоколада.
Оценивать продукт только по наличию или отсутствию лецитина не стоит. Куда полезнее проверить основу состава, количество сахара, аллергены, срок годности и условия хранения. Если указан соевый лецитин, людям с соответствующей аллергией особенно важно следовать информации производителя на упаковке.
Начинка меняет правила сравнения
В плитке с орехами, карамелью, печеньем или кремом состав относится уже не только к шоколаду. В нём могут появиться мука, сиропы, растительные жиры, молочные продукты и дополнительные ароматизаторы. Это не делает продукт автоматически плохим — перед вами просто другой десерт.
Сравнивать чистый тёмный шоколад и шоколадную плитку с начинкой по длине списка бессмысленно. Лучше решить, чего вы хотите: чистого какао-вкуса, хрустящей добавки или мягкой сладкой начинки.
Как прочитать этикетку за одну минуту
- Уточните название продукта. Шоколад, шоколадная конфета, глазированная плитка и десерт — не одно и то же.
- Прочитайте первые три ингредиента. Они формируют основу рецептуры.
- Сопоставьте состав с видом шоколада. Для молочного естественны молочные компоненты, для белого — какао-масло без какао тёртого.
- Не судите только по проценту какао. Используйте его как ориентир вкуса.
- Проверьте аллергены. Особенно молоко, сою, орехи, арахис и возможные следы других компонентов.
- Посмотрите срок и хранение. Даже хороший шоколад теряет текстуру из-за жары, влаги и резких перепадов температуры.
Частые вопросы
Что такое какао тёртое?
Это измельчённые какао-бобы. Масса содержит природное какао-масло и сухие частицы какао, которые дают шоколаду цвет, аромат и характерный вкус.
Какао-масло — это обычное растительное масло?
Нет. Это жир, полученный из какао-бобов. Другие растительные масла и жиры указываются в составе отдельно с обозначением их происхождения.
Что значит «70% какао»?
Это ориентир общей доли какао-продуктов в шоколаде. Он помогает предположить насыщенность вкуса, но не сообщает точное соотношение какао тёртого и какао-масла и не служит самостоятельной оценкой качества.
Почему белый шоколад называется шоколадом?
Его какао-компонент — какао-масло. В нём нет тёмных сухих частиц какао, поэтому цвет остаётся светлым, а вкус получается сливочным.
Чем короче состав, тем лучше?
Не обязательно. У плитки с начинкой ингредиентов закономерно больше, чем у чистого тёмного шоколада. Важнее понимать назначение компонентов, учитывать аллергены и выбирать продукт под свой вкус.
Что выбрать в каталоге
Теперь этикетка не выглядит набором непонятных слов: сначала определите вид шоколада, затем посмотрите на первые ингредиенты, процент какао и аллергены. Такой порядок помогает выбирать по вкусу, а не по рекламной надписи.
Сравните тёмный, молочный и белый шоколад в каталоге SweetMarket. Если плитку планируется хранить до подарка, прочитайте также как хранить шоколад дома и почему на нём появляется белый налёт.
